很早以前，白酒中没有酒精酒，都是用酒曲发酵酿造的粮食酒。
酒曲起糖化发酵作用，又被称为糖化发酵剂。
白酒的糖化发酵剂按大小和原料不同分为大曲、小曲和麸曲，例如五粮液用的是大曲，江小白用的是小曲，牛栏山二锅头用的是麸曲。
用大曲作糖化发酵剂的白酒都可以称为大曲酒。
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